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passer au contenu fermer le menu home menus réservations contact us restaurant in paris menu 2 1 chef michele farnesi 11 3 4 pain perdu aux mirabelles le pigeon chez dilia michele farnesi ce jeune chef originaire de toscane préfère s’exprimer avec sa cuisine que parler. il décide de partir d’italie après une dernière expérience à l’osteria francescana de massimo bottura. atteri à paris, il travaille chez saturne de sven chartier et au rino de giovanni passerini. michele ajoute à son parcours le thoumieux ainsi que le dernier né de pierre jancou, heimat, en tant que chef avant de reprendre le roseval. 8 the paris kitchen news you can eat: chef michele farnesi opening restaurant dilia i cannot tell you how thrilled that i am. chef michele farnesi is opening his first restaurant in the former roseval space, opening soon for lunch and dinner. he is a super young man with experience at osteria francescana with massimo bottura, saturn with sven chartier and rino with giovanni passerini. i’m not even worried. see you there! check out the website or follow his social media for more details: www.dilia.fr dilia 1, rue eupatoria, right bank, 20th arr. www.thepariskitchen.com 20 mychef tv dilia: nuova « bischerata » di michele farnesi « cambia tre abitudini all’anno e otterrai risultati fenomenali. » potrebbe essere questo il mantra di michele farnesi . ad aprile l’avevamo incontrato ed intervistato a parigi , durante la manifestazione cultur.al , dove ci raccontava i suoi primi 4 mesi come chef al ristorante heimat , aperto solo a gennaio 2015 dall’ imprenditore pierre jancou. a soli cinque mesi di distanza questo giovane chef di 26 anni di origine toscana decide che è arrivato il momento di « camminare da solo » . quando l’amico simone tondo decide di lasciare il roseval – chiuso il 31 luglio e che riaprirà prossimamente a parigi ma in una zona diversa – non si fa sfuggire l’occasione e decide di occupare questo « piccolo delizioso bistrot ». da martedì 15 settembre aprirà dilia – burocrazia permettendo – il suo primo ristorante, il cui nome è un omaggio ai nonni dino e ilia « che mi hanno sostenuto in questo nuovo folle progetto. non sarà facile all’inizio, non abbiamo il lavapiatti e siamo solo in due in cucina. faremo piatti semplici con un menù fisso a 44 euro, 4 passaggi e 2 stuzzichini, o a 60 euro il menù grande, 6 passaggi. poi se le cose andranno bene ci allargheremo in cucina e nell’offerta ». senza dimenticare quanto sia importante bere bene, avrà una lista di 10 vini bianchi e 10 vini rossi italiani e francesi , oltre allo champagne . e per chi volesse mangiare « al bancone » offre un menù ad hoc con entreè , porzioni di pasta da 60/90 e 120 grammi, formaggi e dessert. non manca l’entusiasmo a questo giovane chef arrivato a parigi « senza un soldo ed un lavoro ». dopo le prime esperienze con massimo bottura , il nord europa e la cucina dello chef giovanni passerini – oggi amico e consigliere – ha deciso di mettere radici qui ed « avere un posto tutto mio, dove stare bene e sentirsi accolti, un posto simpatico come me, che sono un po’ bischero… ». dilia 1, rue eupatoria, right bank, 20th arr. – paris tania mauri cultural – michele farnesi cultural – michele farnesi al cultural 2015 a parigi abbiamo avuto l’opportunità di incontrare grandi personalità della cucina d’eccellenza italiana tra cui lo chef michele farnesi. ecco l’intervista! [su_vimeo url= »https://player.vimeo.com/video/127630100′] fonte: mychef.tv gambero rosso apre dilia di michele farnesi. parigi sempre più italiana parigi, 20esimo arrondissement, rue eupatoria 1, proprio all’angolo. se questo indirizzo vi dice qualcosa significa che siete stati da roseval, o almeno ne siete stati incuriositi. ma non è di roseval che vi parliamo oggi, vi parliamo di un giovane chef italiano che sta per aprire il suo ristorante a parigi, il 15 settembre. non è la stessa storia, ma una simile. michele farnesi lo chef è il toscano michele farnesi, 26 anni di cui gli ultimi 3 trascorsi nella ville lumière, esperienze in italia con fulvio siccardi e massimo bottura, e in francia da rino con giovanni passerini, saturne con sven chartier e all’heimat di perre jancou chene ha fatto il suo chef. ora sono passati appena 9 mesi dall’apertura di heimat “la voglia di un ristorante mio l’ho sempre avuta , è capitata un’occasione, e quando capitano vanno prese ” dice. e l’occasione era quel locale d’angolo nel ventesimo lasciato da simone tondo:“ simone è un amico e aveva piacere che lì andassi io, è locale a cui sono affezionato ”. da chef a imprenditore in cucina si cresce in fretta, e in francia ancora di più. se da una parte, in italia, a 30 anni ancora si abita con i propri genitori e si è appena entrati nel mondo del lavoro, da un’altra parte, dietro ai fornelli e oltre le alpi, a 26 si diventa imprenditori. ma non si rischia così di non confrontarsi più con da qualcuno più bravo e con più esperienza? “ devi sempre mantenere l’umiltà per imparare” dice “ ma a 26 anni il passo lo puoi fare perché hai fatto già tanto in cucina, lavori da una decina di anni, quello che veramente ti manca è la parte gestionale, amministrativa e burocratica. quella diheimat è stata la prima cucina gestita come chef, e se oggi posso fare un’apertura tutta mia lo devo a quell’esperienza ” e aggiunge “ faremo cazzate di sicuro ma è giusto farle, devo sbagliare con la mia testa e le mie idee ”. lo stesso percorso di altri, a partire dal veterano giovani passerini. ma c’è davvero bisogno di andare in francia per fare questo percorso? “ siamo un po’ obbligati a scappare dall’italia. e qui puoi fare un cambiamento importante. tutti noi siamo venuti per imparare. ma qui si impara velocemente: i livello è talmente alto che la crescita è pazzesca. c’è una cultura enorme, diffusa a ogni livello. dall’operaio al medico la conoscenza e la sensibilità sulla cucina e sul cibo sono incredibili. chiaro che poi vuoi andare avanti. e qui puoi farlo ”. e il vecchio locale di simone tondo – che è ancora alla ricerca di un’altra sistemazione, qui la nostra intervista- è stato provvidenziale. da roseval a dilia il passaggio di consegne segue un filo rosso e introduce una formula che supera le inevitabili difficoltà che si incontrano nell’avvio una attività, quelle economiche. “ le banche non si fidano molto a dare un prestito a qualcuno che non ha una storia come imprenditore. con simone abbiamo trovato un accordo, ed è successo perché siamo amici. col mio lavoro nei prossimi anni rientro del fondo di commercio che ho rilevato, praticamente la licenza. a quel punto sarò più appetibile per la banca, perché avrò bisogno di somme minori, e avrò già uno storico come imprenditore ”. e non è la prima volta che sentiamo parlare di modi di avviare una impresa così snelli e informali: “ qui vengono usati spesso perché permettono a giovani o a chi che non ha una grossa base economica di iniziare. pierre jancout per heimat aveva fatto una formula simile ”. e allora bye bye roseval, benvenuto dilia, nome che deriva da dino e ilia, i nonni di michele. “ sono loro che mi hanno permesso di iniziare questa avventura” dice. come sarà dilia continuità con roseval? di certo gli ambienti e l’atmosfera: “ siamo due giovani e due giovani italiani ” non solo: “ abbiamo uno spirito simile: siamo chiacchieroni, per niente impalati. insomma, siamo due rock and roll. il cambio non sarà drastico, la sua clientela potrebbe trovarsi molto bene anche da noi. ma la maniera di cucinare è diversa”. dice. ma se gli chiedi di spiegarla la risposta è: “ devi provare ”. di sicuro ci sarà il degustazione, anche per necessità: gli spazi sono ridotti (“ la cucina ha tre frigoriferi minuscoli” dice) e la forza lavoro anche. tre persone: due in cucina e uno in sala. “ non posso proprio avere una carta ampia. il degustazione fisso ti permette di ottimizzare spazi e risorse e avere un risultato migliore per il cliente ”. passaggio obbligato, dunque, come potrebbe esserci, in futuro, il cambio di

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